Mein Werder (100): Jacob Tracy

Jacob Tracy ist Küchenchef im Rittmeister. Foto: privat

Name: Jacob Tracy
Alter: 36
Wohnort: Jeserig
Seit wann sind Sie in Werder zu Hause?
Ich arbeite seit sechs Jahren im Rittmeister und wohne seit fünf Jahren in Jeserig. Da ich aber einen sehr großen Teil meiner Zeit im Rittmeister verbringe, kann man sagen, dass ich dort auch heimisch bin.

Haben Sie Kinder oder möchten Sie gerne welche haben?
Wir haben drei Kinder.

Über unsere Blütenstadt Werder (Havel)

Wie würden Sie Werder einem Fremden beschreiben?
Werder ist die schönste Stadt im Land Brandenburg.

Haben Sie einen Lieblingsort in Werder – verraten Sie uns, wo?
Der Ortsteil Kemnitz natürlich – besonders zur Weihnachtszeit ist es hier schön idyllisch, obwohl es bei uns in dieser Jahreszeit immer viel zu tun gibt. Am 3. Advent erstrahlt der Ortsteil wieder in einem ganz besondern Glanz, wenn der Weihnachtsmarkt im Rittmeister statt findet. Klein und fein, zum ersten Mal an beiden Tagen, also Samstag und Sonntag, und natürlich mit vielen Leckereien aus der Rittmeister-Küche.

Rummel oder Muckergarten – wo ist Ihr Lieblingsort auf dem Baumblütenfest? Mein Lieblingsort ist ganz klar in den Muckergärten, die Kinder hingegen wollen immer auf den Rummel.

Was arbeiten/machen Sie so den lieben langen Tag?
Ich bin Küchenchef im Hotel und Restaurant „Zum Rittmeister“. Der große Vorteil in der Gastronomie zu arbeiten ist, dass jeder Tag anders ist. Neben der ganzen Büroarbeit (Speisekarten, Dienstpläne usw.) stehe ich oft am Herd. Das ist mir sehr wichtig. Ich arbeite in einem tollen Team – damit meine ich nicht nur die Köche, sondern das gesamte Rittmeister-Team. Die Kollegen sind wie eine zweite Familie für mich. Um ehrlich zu sein, arbeite ich allein schon deshalb so gerne, um mit dieser Familie Zeit zu verbringen.

Was würden Sie lieber machen?
Es gibt nur eins, was ich lieber mache: Zeit mit meiner „ersten“ Familie, meiner Frau und meinen Kindern, zu verbringen. Sie halten mir den Rücken frei und müssen viel Geduld haben.

Jacob Tracy mit den beiden französischen Auszubildenden Nathan und Enzo, die im Kemnitzer Hotel & Restaurant Rittmeister an einem Austauschprojekt teilnahmen. Foto: wsw

Sie – ganz speziell

Sie kommen aus dem US-Bundesstaat Michigan – was hat Sie bewogen, Ihre Heimat zu verlassen? Wie bei allem, was in meinem Leben gut ist, war meine Frau dafür verantwortlich.

Wie kamen Sie auf die Idee, Koch zu werden?
Kunst hat mich immer bewegt und Kochen ist Kunst. Es verbindet Farben, Formen, Gerüche und Temperaturen. Es weckt Erinnerungen und Emotionen. Es ist ein Handwerk aus Leidenschaft.

Sie haben in angesagten Locations mit hervorragenden Küchen in Berlin und auch in Potsdam gearbeitet – was zog Sie nach Kemnitz?
Schon beim ersten Besuch im Rittmeister habe ich gesehen, worauf großen Wert gelegt wird: Das Produkt und Teamwork – das sind auch für mich die zwei wichtigsten Punkte für Erfolg. Diese Art von Kochen war für mich erstrebenswert und ist es noch immer.

Herzlichen Glückwunsch – Sie gehören zur Deutschen Köche Nationalmannschaft. Welche Termine stehen da als nächstes an?
Dankeschön. Wir haben zwar immer wieder kleinere oder größere Events, aber wir trainieren schon für den Villeroy et Boch Culinary World Cup in Luxemburg 2018. Und dann für die Culinarische Olympiade in Deutschland 2020 auf der IKA in Stuttgart.

Was mögen Sie an der amerikanischen Küche und was ist toll an der brandenburgischen Küche? Und wie passt da Basic Textur hinein?
An der amerikanischen Küche mag ich die Vielfalt an unterschiedlichen internationalen Einflüssen. In der brandenburgischen Küche steht das Produkt im Vordergrund. Nehmen wir Pellkartoffeln mit Quark beispielsweise: frisch geerntete Kartoffeln, Quark mit Kräutern aus dem Garten und kaltgepresstes Leinöl – wenige, einfache Zutaten. Es müssen nicht immer komplizierte Rezepte sein. Es muss auch nicht Stunden dauern. Wenn die Zutaten, die man nimmt, sorgfältig reifen dürfen und behandelt werden, müssen wir weniger zu den Lebensmitteln hinzugeben, um einen guten Geschmack zu erzielen. Da geben sich kleine Bauernhöfe und Käsereien große Mühe. Basic Textur passt hervorragend in jede Küche, weil es so universell einsetzbar ist und weil es eine, wie der Name es schon verrät, Textur gibt ohne den natürlichen Geschmack zu überdecken oder zu verfälschen.

Nachhaltig, bio, regional – sind das Begriffe, die zu Ihrer Küche im Rittmeister passen?
Nachhaltig und regional auf jeden Fall, bio ist ein schwieriges Thema. Wir arbeiten mit vielen kleineren Betrieben zusammen, die nicht bio-zertifiziert sind. Ich weiß aber, dass die Kräuter vom Wolkensteinerhof in Jeserig nicht mit Pestiziden behandelt werden, dass der Käse von der Käserei Hennig in Töplitz ohne präservierende (haltbar machende) Stoffe ist, dass die fangfrischen Fische der Fischereien Berner und Mai einwandfrei sind und dass die Kühe vom Bauernhof Hinze und die Gänse von Herrn DeVries ein glückliches Leben hatten.

Gibt es auf der Rittmeister-Karte auch Menüs für Vegetarier und Veganer?
Wir haben immer einige vegetarische Speisen auf unsere Karte. 2-3 Vorspeisen, 2-3 Hauptgerichte und alle Desserts. Da wir fast alles selbst herstellen, sind wir auch ganz flexibel bei veganen und vegetarischen Speisen – und wenn wir es im Vorfeld wissen, umso mehr. Das gleiche gilt auch für Gäste mit Lebensmittelallergien.

Was essen Sie selbst am liebsten?
Alles was geschmort ist oder zusammen in einem Topf gart.

Und wer kocht bei Ihnen zu Hause?
Wenn ich frei habe, koche ich leidenschaftlich gern mit meinen Kindern. Die restlichen 5-6 Tage übernimmt meine Frau, und das sehr gut – muss ich dazu sagen.

Wenn Sie drei Wünsche frei hätten – welche wären das?
1. Die US-Präsidentschaftswahl 2016 zu wiederholen … vielleicht dieses Mal mit einem anderen Ergebnis.
2. Dass sich wieder mehr Menschen für eine Karriere in der Gastronomie entscheiden … ohne negative Beeinflussung aus dem Fernsehen oder Zeitungen. Vereine, wie zum Beispiel der Verband der Köche Deutschlands e.V., unternehmen viel, um das angeschlagene Image unsere Branche zu verbessern.
3. Dass wir die Meisterschaften 2018 und 2020 erfolgreich abschließen. Das wäre toll.

Was wir sonst noch wissen wollen …

Welche berühmte Person würden Sie gern einmal treffen?
Donald Trump

Welche Fragen würden Sie ihr stellen?
„Warum?!?!?!“

Welches Buch liegt auf Ihrem Nachttisch?
„S. – Das Schiff des Theseus“ von Doug Dorst und J. J. Abrams. Aber bitte keine Spoiler, ich habe es noch gar nicht angefangen.

Haben Sie Vorbilder? Welche und warum?
Ich habe in vielen Läden gearbeitet und viele Einflüsse und Erfahrungen sammeln dürfen. Ein wahrer Mentor und sehr guter Freund ist Dirk Güttes (auch ein Werderaner) – mein damaliger Küchenchef vom Restaurant Juliette in Potsdam und dem Eiffel in Berlin. Ich habe viele Jahren mit Dirk zusammengearbeitet, sein Streben nach Perfektion, sein Augenmerk auf die Produkte und sein Umgang mit allen Kollegen vom Spüler bis hin zum Chef, war und ist immer noch ein großes Vorbild für mich.

Haben Sie einen Lieblingsfilm oder –Serie? Warum?
Es klingt wie ein Klischee, aber ich schaue gern „Chefs Table“ auf Netflix an. Es ist wahrscheinlich fast alles nur gespielt, aber ich finde es trotzdem inspirierend.

Haben Sie ein verborgenes Talent?
Ich habe in meiner Ausbildung in Amerika lange Zeit Eisskulpturen geschnitzt. Hier in Deutschland komme ich nicht dazu … aber zu Halloween schnitze ich dann Kürbisse.

Lieben Sie Tiere? Wenn ja, Katze oder Hund?
Katzen … als wir nach Jerserig gezogen sind, haben wir ein Katzenbaby adoptiert. Es war ein Findelkind, das im Rittmeistergarten gefunden wurde.